El hígado de pollo es el alimento más nutritivo que existe: contiene más vitamina A, B12, hierro, folato y cobre que cualquier vegetal. El truco para amarlo está en la preparación — bien remojado, cocción rápida, mucha cebolla caramelizada. Esta es la versión que hacían las abuelas: sin sabor metálico, sin amargor, profundamente sabroso.
Ingredientes
400 g de hígado de pollo de campo, fresco
Leche cruda o yogur natural (1 taza, para remojar)
2 cebollas grandes, cortadas en pluma fina
3 cucharadas de mantequilla de pasto
2 dientes de ajo, picados fino
1 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de pimentón dulce ahumado
Sal marina al gusto
Pimienta negra
Perejil fresco picado
Preparación
01
Limpia los hígados quitando venas o tejidos blancos. Sumérgelos en leche cruda o yogur durante al menos 30 minutos (este es el paso clave para eliminar el sabor metálico).
02
Mientras tanto, calienta una sartén grande con 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-bajo. Añade las cebollas con una pizca de sal y cocínalas lentamente, removiendo de vez en cuando, durante 15-18 minutos hasta que estén doradas y dulces.
03
Suma el ajo picado a las cebollas, cocina 1 minuto más. Reserva en un plato.
04
Escurre los hígados, sécalos con papel absorbente y sazona con sal, pimienta, orégano y pimentón ahumado.
05
Sube el fuego a medio-alto y añade la mantequilla restante a la sartén. Cuando esté caliente, agrega los hígados sin amontonar. Cocina 2 minutos por lado — deben quedar dorados por fuera y aún rosados por dentro. Cocinarlos en exceso es lo que los vuelve duros.
06
Devuelve la cebolla caramelizada a la sartén con los hígados. Mezcla suavemente durante 30 segundos para integrar los sabores.
07
Sirve inmediatamente con perejil fresco picado por encima. Acompaña con plátano maduro asado o batata para una comida más sustanciosa.
— EL TRUCO —
El remojo en leche o yogur es no negociable: las enzimas y la grasa neutralizan los compuestos amargos. Si encuentras hígado de pollo de campo, paga la diferencia — el de pollo industrial pierde mucho de su valor nutricional.
